カラフルな野菜の煮込み料理!



カポナータ(Caponata)』はナスを使ったシチリア州の代表的な野菜の煮込み料理。塩をあててあく抜きしたナスを油で揚げ、数種類の野菜とともにトマトやお酢、砂糖の入った甘酸っぱいソースで煮てから覚ましたもので、『カプナータ(Capunata)』とも呼ばれています。


ここでは、カポナータのオーソドックスな形やバリエーションを紹介するとともに、この『カポナータ』と同様ヨーロッパで広く作られている『野菜のトマト煮込み』をいくつかご紹介します。



◆定番の『カポナータ』と地方ごとのアレンジ


玉ねぎセロリを炒めてベースを作り、オリーブケイパーを加えるのがオーソドックスなレシピとされていますが、各地で様々なバリエーションがあります。


ピーマン松の実干しブドウを入れるものをはじめ、アーモンド洋ナシを加えてからシナモンクローブなどの香辛料でエキゾチックに香りづけした『カポナータ』もあります。


これは、イスラムの影響を受けたシチリアの文化をよく表しているバリエーションでもあります。


また、シチリア島東部にあるカターニアという地域に行けば、ズッキーニペペローニ(パプリカ)を入れたものが一般的になります。


なお、同じ『カポナータ』という名前の料理でもナポリへ行くと全く違う料理となります。


こちらの『カポナータ・ナポレターナ』という料理は、水に浸して戻した乾燥パン(フレセッレ)とトマトニンニクオレガノバジルを塩やオリーブオイルで和えたサラダ状の料理です。



◆その他の『野菜のトマト煮込み』


野菜をトマト、またはトマトソースで煮込んだ料理というのは、ヨーロッパ全土で様々な形で見られます。


現在はどこにいても世界各地の様々な食材を手に入れることができるようになりましたが、かつてはその土地の風土や気候にあった特産品を使った料理がそれぞれの地方に根付いて発達してきました。


ここでは、そのような『野菜のトマト煮込み』をいくつかご紹介します。


『野菜のトマト煮込み』として日本でもメジャーなものとしては『ラタトゥイユ(ratatouille)』があります。


これはフランス南部のプロヴァンス地方ニース発祥の料理で、ズッキーニナスピーマンニンニクとオリーブオイルで炒めた後にトマトを加え、香草やワインとともに煮込む料理です。


よく『カポナータ』と『ラタトゥイユ』は混同されることがありますが、その違いとしては


・『カポナータ』はイタリア発祥の料理、『ラタトゥイユ』はフランス発祥の料理


・『カポナータ』がナスをメインの食材とし、油で揚げてから砂糖やお酢を入れるためしっかりとした味わいになるのに対して、『ラタトゥイユ』は様々な野菜を炒めてから煮込んだものであるため、さっぱりとした味わい


とされています。


しかし、『カポナータ』にも『ラタトゥイユ』にもそれぞれに多様なバリエーションがあるため、明確な違いをつけることは困難です。


またスペインに行けば、『ラ・マンチャ風野菜の煮込み(Pisto Manchego)』という料理があります。


スペインの中でも特に野菜の産地として有名なラ・マンチャという地域を代表する料理です。この料理は主材料にパプリカズッキーニを使用しますが、最大の特徴としては野菜の煮込みの上に卵を落として半熟状に仕上げることです。


この半熟卵により、トマトの酸味がまろやかになるとともに、料理全体にコクがでます。


かつてはその土地ごとに発達してきた料理であっても、現代においては料理の文化や技法も交流し入り混じっている影響もあり、上記で紹介した『カポナータ』と『ラタトゥイユ』の明確な線引きも困難になっている側面もあります。


しかしその一方で、前述のとおり昔から『野菜のトマト煮込み』という発想は世界各地で親しまれてきました。


お店で食べた料理の味などを参考にしつつ、自宅でお好みの味付けや具材を足して『家庭の味』として『我が家のカポナータ』を定番化させてみるのも楽しいです。


最後までご覧いただき、ありがとうございました!

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