牛肉の部位とおススメの調理法


『牛肉』はスーパーやレストラン、焼肉屋さんなどでもよく目にし、生活になじみのある食材です。

牛肉の栄養価としては、良質のたんぱく質の他にビタミンB群亜鉛などにも富んでいます。部位によって含んでいる脂肪の量が異なるためカロリーも違いますが、鶏肉よりは高くなっています。

またスーパーなどで選ぶときにはよくしまった感じのものを選ぶのがおススメです。


また空気に触れるとヘモグロビンと反応し赤く発色する一方で、肉が重なっている部分は酸素に触れていないため発色せずに紫色にくすんでいます。


紫色になっていると見た目で心配になるかもしれませんが、鮮度などに問題はありません。

以下では牛肉について、比較的目にすることの多いメジャーな部位についての特徴や、それぞれにおススメの調理方法をご紹介します。

◆部位とその特徴

・肩ロース:『肩ロース』は名称のとおり、『ロース肉』の中でも肩に近い部位です。


肩はよく動かす部分であるため、ロースの中では筋っぽくて固い部位。


そのため薄切りは炒め物、角切りは煮込み料理におススメです。

・リブロース:『リブロース』は長い『ロース肉』の中心部に当たります。


風味がよく、きめが細かくて柔らかいので霜降りになりやすい部位のため、すき焼きやステーキなど短時間で火を通す料理におススメです。

なお、日本語の『ロース』は、『焼く』という意味の『ロースト(roast)』から転訛した和製英語で、『焼くのに適した部位』ということで名づけられました。

・サーロイン(sirloin):『リブロース』から『ランプ』『内モモ』にかけて、腰(ロイン=loin)に当たる部位で、かつてこの『サーロイン』を食べたイギリス国王が『サー(sir)=卿』の称号を与えたことから、『サー・ロイン』の名称になったとされています。


全体的に柔らかくて適度に脂肪を含み、風味があるためステーキに最適な上等の部位です。

・モモ:後ろ足の付け根に当たる部分。きめはやや粗いものの脂肪が少なく赤みが多いので、とても柔らかいのが特徴です。


ブロックで手に入ったときには、ローストビーフなどが適しています。

・バラ:あばら骨周辺の肉を『バラ肉』と言います。


赤身と脂身が交互に重なっており三層に見えることから、『三枚肉』とも呼ばれています。


またその中でも、ロースに近い部分のことを焼肉などでもよく目にする『カルビ』と言います。濃厚なコクと旨味が感じられる部位であるため、煮物などにおススメです。

・ヒレ:牛の大腰筋に当たる部位で、ほとんど動かさない部分なのでとても柔らかく、脂肪が少なくてあっさりした味わいです。


そのためステーキや揚げ物など、比較的短時間で加熱する料理に向いています。


またこの『ヒレ』という名前は、魚の切り身を意味する『フィレ(fille)』が語源になっています。

・ランプ:『ランプ』は牛のお尻周辺の肉で、脂肪が少なくほとんどが赤身肉で柔らかいのが特徴です。


生食にも向いているのでユッケや刺身にも使われる他、ステーキやローストビーフなどにも最適です。

・スネ:文字通り牛のすね周辺の肉。


筋や腱が多い一方で脂肪はほとんどなく、旨味はしっかりと感じられます。


しかし非常に固い部位であるため、シチューなどの時間をかけて煮込む料理に向いています。

その他、特定の部位ではありませんが『切落し』もスーパーなどでよく目にすると思います。


これは牛肉を成形したり薄切りにするときに出てくる半端な部分で、味はいい一方で安く手に入ります。


部位が明記されていることは少ないですが、モモやバラ、肩などが多いです。 ご紹介したものはほんの一部でこれ以外の部位もあり、また焼肉などに行くとより詳細に分けられている場合や違う名称となっていることもあります。


牛のどの部分に当たるかを知っていれば食べるときの楽しみが増え、また特徴が分かっていればその部位に適した調理方法も可能になり、ご自宅でもよりおいしく調理できるようになります。


最後までご覧いただき、ありがとうございました!

​Copyright 2019 © SFW & Co.,Ltd AllRights Reserved.

LINE_APP.png
  • さえずり
  • Instagram