白米を美味しく炊くには ~研ぎ方、炊き方の工夫~



日本の国民食、白米。1日3食のどこかで必ず食べると言っても過言ではないでしょう。


定番のコシヒカリやあきたこまちを始め、


ゆめぴりかや青天の霹靂などの新しい品種も多く出回り、


それぞれ特徴を持って好みが分かれるところです。


また炊飯器も、土鍋釜を採用しているものや好みの固さに


炊飯してくれる機能などが充実し多様化しています。


このように、美味しい白米が食べたいという日本人のニーズに合わせて


市場は日々移り変わっているのです。


しかし、最高品質の米でも、最新型の炊飯器を使っても、


間違った研ぎ方や炊き方をしていては、


せっかくの美味しいご飯が勿体ないと思いませんか?


毎日の美味しいご飯の為に、改めて研ぎ方を学んでみましょう。



●これが正しい米の研ぎ方!


米を研ぐことで表面についている糠やホコリを取り除き、美味しく炊くことができます。


早速、研ぎ方の手順を見ていきましょう。


まずは米の水洗い。素早く行う!


米の表面は乾燥している状態です。そこに水分が加わればどんどん給水していくのですが、


1番最初は糠が米についていることもあり、水分と一緒に糠臭さも吸収してしまいます。


研ぎはじめの水はサッと米を洗う程度にとどめ、すぐに水は捨てましょう。


ここが重要、研ぐときは優しく。


「研ぐ=米の水洗い」ではありません。


最初の水洗いの水を捨てたら、水を入れずに米だけの状態で研ぎます。


手を熊手のような形にして指を立て、力は入れずに


優しく円を描く用に15回程度かき混ぜましょう。


米が割れてしまうので力を入れすぎてはいけません。


また、米の表面についた糠を落とすことを目的としているわけですが、


水を入れた状態だと米同士の摩擦がなくなり上手く研げないため、


水を切ってから行いましょう。


水を注いで、研ぎ汁を捨てる。


研いだところに水を注ぐと白濁します。これが研ぎ汁です。


米を1度底の方から優しくかき混ぜ、この研ぎ汁を速やかに捨てましょう。


米に糠の臭いが移ってしまうのを防ぐためです。


②と③をもう1度繰り返します。


その後水を入れて、うっすらと米が透ける程度になったらOKです。



皆さんが行っている研ぎ方と違う点はありましたか?


特に多い勘違いは、「米をゴシゴシ洗う」こと。


せっかくの米の粒が壊れてしまいます。優しく扱うことを心がけましょう。



●美味しいご飯の炊き方


丁寧に米を研ぎ終えたら次はいよいよ炊飯です。


◎水の量


各ご家庭、色々な機能を備えた炊飯器をお持ちだと思います。


水の量は、各炊飯器メーカーが計算しつくした最適な量の目盛りが


お釜に記されていますのでそれに従ってください。


◎炊飯のタイミング


水を入れたらすぐ炊飯ボタンを、ではなく30分待ちましょう。


米に水を吸収させるためです。


米の吸水がしっかり行われているかどうかで炊き上がりのふっくら度が違います。


冬場で水が冷たい場合は1時間程度おくのが理想です。


早めの時間に洗っておいて炊飯予約の機能を活用しましょう。


◎炊き上がり


炊飯が終わったら蓋を開けて蒸気を外へと逃がします。


そしてシャリ切りです。炊き上がったご飯をほぐす作業ですが、


ご飯粒の中に空気を含ませ、余分な蒸気を外へ逃がすことで食感が変わります。


~シャリ切りの方法~


①蓋を開けたら、水で濡らしたしゃもじを炊き上がったご飯に垂直に入れ十字に切ります。


②ご飯粒をつぶさないようにしながら、お釜の底からかき混ぜ全体をほぐしていきます。


ご飯は蒸らさなくていいの?と思われた方、良いところに気付きましたね。


土鍋などで炊いた場合は炊き上がった後火を止めて蒸らし時間が必要ですが、


最近の炊飯器は蒸らし時間も含んだ上で炊飯完了の合図を鳴らしてくれるので、


合図が鳴ったらすぐに開ける方が良いのです。


◎炊くときに一工夫


①米1合に対し、みりんを大さじ1/2杯加えるとつやつやに炊き上がります。


米1合に対し、お酒を大さじ1杯加えると、古い米でもふっくら炊き上がります。


米1合に対し、氷を1欠片入れて炊くと、


沸騰までに時間がかかるようになり甘みが増します。


昆布を1切入れて炊くと旨味がご飯に染み込みます。


より美味しいご飯を炊くために簡単に出来る工夫もたくさんあります。


お好みの方法で試してみるのも楽しいですね。





●まとめ


お米の美味しい炊き方についてご紹介してきました。


お米の研ぎ方って各家庭でやり方が全く違うと思うんです。


研ぎ方一つで味が変わるなんて・・と半信半疑かもしれませんが、


だまされたと思って試してみてください。


炊き上がりのふっくら感の違いが分かっていただけると思います。


米の国内自給率は平成30年度の調査では97%と、まだまだ高水準を維持しています。


日本の美味しい米をもっと美味しく食べましょう。


最後までご覧いただき、ありがとうございました!

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